蛋黄酱高剪切胶体磨乳化机

一，蛋黄酱

蛋黄酱是一种由食用植物油、醋、果汁、蛋黄、蛋白质、盐、糖、香草、化学调味料、酸等原料组成的调味油。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油。

蛋黄酱色泽淡黄色，柔软适中，粘稠，韧性强，香气清爽，回味浓郁。蛋黄中的磷脂具有很强的乳化作用，因此可以形成稳定的乳化液。油以2-4微米的细颗粒分散在醋中。食用时，水相首先与舌头接触，因此首先给人一种光滑清爽的酸味，然后检测油相。

二、蛋黄酱的工艺。

蛋黄酱是一种水包油（O/W）乳液，乳化是蛋黄酱生产技术的关键。在乳化剂的作用下，蛋黄酱通过高速搅拌机的搅拌和胶体研磨的均匀性成为一种稳定的乳液。由于油和水是不溶性液体，因此必须乳化以稳定产品。乳化不仅要通过强烈的搅拌使分散相粒化，还要均匀地分散在连续相中，还要求乳化剂存在。蛋黄起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质组成的卵磷蛋白形成的。它不仅可以降低油和水之间的表面张力，而且有利于分散相粒化，而且由于乳化剂分布在颗粒表面，防止颗粒的合并。

三、蛋黄酱乳化设备。

蛋黄酱的乳化设备包括胶体磨、高剪切胶体磨(又称改良胶体磨)。与传统胶体磨相比，高剪切胶体磨有什么区别:

1.转速高。与高剪切胶磨相比，传统胶磨在转速上有了很大的提高，可达18000r/min。

2.乳化效果好。传统的胶体磨工作时，由于解聚细化和乳化不在同一腔内，胶体磨后面会串联一台乳化机。这样会有时差，乳化效果不如剪切乳化机。

四、介绍高剪切胶体磨

高剪切胶体磨是由胶体磨、分散机组成的高科技产品。

-级别由三级锯齿和具有细度的凹槽组成。定子可以无限期地调整到所需的转子之间的距离。在增强的流体湍流下，槽可以在每个级别改变方向。

第二级由转子定子组成。分散头的设计也很好地满足了不同粘度物质和粒径的需要。在线定子和转子（乳化头）和批机工作头设计的差异主要是由于输送要求，特别是在粗精度、中精度、细精度等工作头类型之间的差异不仅是指定转子齿的排列，而且是不同工作头的几何特性。狭窄的槽数、狭窄的槽宽度和其他几何特性可以改变定子和转子工作头的不同功能。根据以往的实践，根据以往的经验指定工作头以满足特定的应用。在大多数情况下，机器的结构与特定的应用程序相匹配，因此它对制造最终产品非常重要。当不确定工作头的结构是否符合预期的应用程序时。